La receta de la bagna cauda, por una bisnieta de piemonteses

En el marco de Semana Santa, y de la antigua tradición de degustar la bagna cauda el Viernes Santo, María Ester Blanda (72), bisnieta de piemonteses, compartió la receta que heredó de sus ancestros.

Vale mencionar que la bagna cauda es un plato emblemático de Piemonte, el norte de Italia; es muy antiguo y responde a la cocina pobre. Su llegada a Argentina y, en particular a San Francisco y región, se dio a partir de los inmigrantes.

En el caso de Blanda se trata de una herencia culinaria que, como en otras familias, en la suya sigue en pie. Y viene de preparar este plato hace poco, ya que formó parte de la colectividad italiana que lo ofreció como una opción en el Festival del Humor, la Buena Mesa y la Canción. Además de ello, la mujer integra la Cantata Piemontesa desde hace más de 20 años: lleva las raíces italianas en las venas.

“Soy integrante de la Cantata Piamontesa, porque mis bisabuelos vinieron de Italia, precisamente de la zona de Scalenghe, Piemonte”, comenzó a contar, para agregar, anecdóticamente, que en la búsqueda de sus raíces descubrió que su apellido era Blenda de origen. 

“No soy de llorar, pero se me cayeron unos lagrimones porque me daba la impresión de que algo había cambiado, aunque en realidad no cambió nada”, reveló.

Continuando con el relato, manifestó: “Mis bisabuelos vinieron de allá. En mi mente de niña recuerdo las grandes carneadas, cómo comíamos esa bagna cauda acá en las carneadas, se hacía la con crema y con todo lo de la ley, con los dientes de ajo, con las anchoas y mucho pan o verdura de la quinta. Esos recuerdos son inolvidables”.

Entre otros recuerdos, Blanda rememora que solían juntarse para cantar esas canciones “que no podés olvidar”. “Es como si tuviera aquí en mi cabecita una grabadora que te recuerda las canciones. Es algo inolvidable lo que vivimos cuando éramos niños, nuestros abuelos nos cantaban su canciones”, rememoró. 

La bagna cauda

Además de las canciones, la receta de la bagna cauda fue pasando de generación en generación. En su caso, prepararla para Viernes Santo era algo que jamás se discutió.

“Para el Viernes Santo siempre se comió, era un encuentro familiar. Se juntaban todos a comer, la tradición empezaba de tempranito. Era la unión de la familia esperando ese día, porque realmente se puede comer cuando uno tiene ganas, pero lo tradicional es comerla el Viernes Santo. Aquí se inunda la ciudad de ese olor que te hace recordar a mamá, papá, a los abuelos, a los tíos”, mencionó. 

La mujer, que tiene tres hijos, comentó que en la actualidad, cada año, cuando llega la fecha, empiezan a buscar lugar para reunirse: “Te van diciendo ‘mamá, dónde nos juntamos’”. 

En cuanto a la preparación, aseguró: “Es muy simple la preparación. La receta básica es para un kilo de crema, 10 dientes de ajos, equivalente a una cabeza, y 10 anchoas. Primeramente picamos los ajos y los ponemos a freír con manteca o aceite, a mí personalmente me gusta con manteca, a fuego mínimo. Luego agregamos las anchoas bien limpias, sin las espinas”.

“Luego agregamos la crema, que tiene que estar a temperatura ambiente y ser de buena calidad. Hay que revolver con cuchara de madera muy lentamente, y cuando está queriendo levantar hervor, ya está lista la bagna cauda o la salsa caliente, como se la traduce”, agregó.

Blanda comentó que puede acompañarse con verduras crudas o cocidas, como lechuga, papas, repollo o coliflor, y hasta cardo: “Mi abuelo era fanático del cardo, no había bagna cauda si no se comía el cardo”.

¿Nuez sí o no? Para Blanda, no: “Dicen que la nuez saca el efecto del ajo, pero yo llegué a la conclusión de que el ajo es súper digestivo. Yo no soy de ese criterio, yo voy a la tradicional”.

Para esta época es habitual ver en comercios carteles anunciando que hay crema, ajo o anchoas. “La crema se encarga, en esta época es como que a la crema ya la presentan tal cual para que sirva para hacer la bagna cauda. La verdura la hiervo media hora antes, hago todo en simultáneo. Cada uno lleva las verduras que les gusta o te piden que le compres alguna”, apuntó la mujer.

Por último, se refirió a la presentación y sostuvo: “Siempre se utiliza un recipiente para servirse de ahí, pero eso de comer todos de la misma fuente ya va desapareciendo. La mayoría se sirve un poquito y se va recalentando. Yo uso un calentador para la mesa para que la olla quede bien calentita”.

"La verdad es que pasamos un lindo momento", concluyó.