La pizza napolitana (no confundir con la que lleva rodajas de tomate arriba y ajo crudo picado, que solemos comer por estos lados) fue reconocida hace unos años como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, al igual que el arte de los “pizzaioli” (pizzeros) que la preparan.

En Argentina, con el tiempo, los restaurantes especializados en este plato se convirtieron en un boom, sobre todo en Buenos Aires.

Juan Pablo Padrevita es un argentino “pizzaioli”. Con ascendencia italiana, ya que sus abuelos nacieron en un pueblo muy cercano a Nápoles. En sus viajes, ya sean familiares o por trabajo, conoció esta particular pizza cuya elaboración de su masa es todo un arte y se caracteriza por ser delgada y elástica, con bordes “burbujeantes” y crujientes.

“Convivo con la cultura italiana desde chico, un poco por trabajo, otro porque iba a visitar a la familia. Y allá comía esta pizza. Me empecé a interiorizar para ver su secreto, si era la harina, el agua lo que la hacía distinta. Hice diferentes cursos y en 2017 inicié con el proyecto de pizzería napolitana contemporánea y a la par a dar cursos para aficionados para hacer entender el producto de calidad que vendíamos. La gente venía sin conocer y nos decía que lo que hacíamos no era pizza porque le faltaba queso”, señala Padrevita.

Los restaurantes de pizza italiana ganaron terreno en el país.
Los restaurantes de pizza italiana ganaron terreno en el país.

Desde ese momento está al frente de Scuola Pizzaioli y contribuye a difundir la cultura y técnicas de elaboración de esta pizza a los profesionales de América Latina. También abrió los primeros locales comerciales. Y el próximo viernes 8 de diciembre, él y otros expertos de su escuela estarán en San Francisco dictando la primera Masterclass presencial de Técnicas Avanzadas en Pizza Contemporánea (Biga, Polish y Autolisi)

Será en el marco de la Settimana della Cucina Italiana en el Mundo que se avecina, del 13 al 19 de noviembre. Por este motivo, el Consulado de Italia en Córdoba y la Agencia Consular de Italia en San Francisco en colaboración con Scuola Pizzaioli, organizarán esta clase magistral, un curso de alta formación y único en el país orientado a profesionales del sector y/o emprendedores que quieran iniciarse en el rubro de la “Pizza Napoletana Contemporanea”.

La masterclass tendrá lugar el viernes 8 de diciembre en Casa Scarello (Av. del Libertador Norte 70, San Francisco), de 10 a 16.30. Se entrega certificado internacional.   

“Será un día intensivo donde un equipo gastronómico explicará paso a paso las técnicas más avanzadas de amasado. Se aprenderá el uso de la tecnología y las últimas tendencias para lograr un producto de alta calidad, un curso teórico/práctico donde el alumno experimentará todo el proceso desde el amasado hasta la cocción”, contó Padrevita, quien en la previa dialogó con El Periódico y adelantó un poco de qué se trata esta clase magistral que se dará en nuestra ciudad. También habló del auge de esta pizza, diferente a las demás.

- ¿Para quién va dirigida esta Masterclass?

- Es sobre pizza italiana contemporánea, que cuenta con un disciplinario en la forma de amasarla, de cocinarse, de estirarse. Está estudiada para el profesional que tiene pizzería, o la hace en su casa o emprendimiento.

- ¿De qué hablamos cuando hablamos de pizza napolitana?

- La pizza napolitana contemporánea nace hace unos diez años, se quiso innovar buscando una masa más hidratada, más digerible, con más sabor y empezaron a utilizar la técnica de la panificación. Vamos a brindar esta clase para hablar de técnicas avanzadas y del uso de la tecnología para lograr ese producto innovador. Vamos a enseñar cinco tipos de amasados para mostrar las diferentes gestiones.

- ¿Dónde está la diferencia con la pizza convencional que consumimos en Argentina?

- Para marcar alguna diferencia de las tantas que existen entre la pizza que comemos acá y la italiana, hablamos de lo digerible del producto. La italiana tiene mínimo entre 8 y 9 horas preparación buscando eso, que no caiga pesada sino liviana. Por eso la diferencia es que podés comerte una pizza entera italiana y capaz con dos o tres porciones de la otra a la que estamos acostumbrado te llenás. La calidad del producto que va sobre la masa debe ser de primera y además son pocos: el pomodoro (tomate) italiano, la mozzarella fior di latte, la albahaca y el aceite de oliva extra virgen de primera calidad. Después hay que buscar un equilibrio de sabores entre los cuatro ingredientes para lograr una pizza perfecta. Nosotros desde la escuela trabajamos hace seis años para explicar cuál es la verdadera pizza italiana. En el país estamos acostumbramos a una pizza grande, con mucho queso y productos que llene el estómago rápidamente. La pizza italiana es otra cosa.

- ¿Se pueden conocer algunos secretos de la masa?

- Damos mucha teoría sobre los prefermentos y explicamos la gestión de cada amasado. Se busca lograr una masa con más sabor, más hidratadas, alveolada, entre otras técnicas usadas en la panificación.