Bagna cauda para Semana Santa: la receta y consejos de un especialista

Gracias a las numerosas tradiciones italianas que perduran en Argentina, uno de los platos más tradicionales en buena parte de nuestro país es la bagna cauda, que, prácticamente, tiene una receta y forma de prepararla por cada familia. Algunas incluyen dos o tres anchoas por persona, mientras que otras hasta 15. Muchos también le agregan nueces.

En vísperas a la Semana Santa, el chef sanfrancisqueño Francisco Casale (Ágape Bistró, 25 de Mayo 2519) cuenta su receta para este plato familiar y su forma de prepararla, con varios trucos y cuidados a tener en cuenta. A su receta la describe como muy sabrosa y no tan fuerte. Y la aprendió, cómo no, de su abuela.

Ingredientes para la salsa

5 anchoas grandes en salmuera por persona (no anchoas en aceite)

Media cabeza de ajo por persona

De 200 a 250 gramos de crema por persona, dependiendo del gusto.

Ingredientes para mojar en la salsa

Casale cuenta que lo tradicional eran los pimientos crudos, cardo hervido y pan, pero que después se han ido agregando otros ingredientes como papa, batata, repollo, brócoli, coliflor. Algunos también utilizan pastas, tallarines, ravioles fritos, pollo, polenta frita, manzana y apio.

Cómo prepararla

Casale aclara que tienen que ser anchoas en salmuera, ya si son en aceite son más chicas y necesitan más cantidad, además que tienen otro sabor por la presencia del aceite. Hay que limpiarlas, desalarlas y sacarles la espina.

Es importante para facilitar el tema de pelar y picar los ajos dejarlos la noche anterior en remojo en agua, con los dientes separados. “Van a ver que al día siguiente va a ser más fácil pelarlos. Hay que quitarles el germen del medio, poner los ajos en leche fría y llevar al fuego. Hay que dejarlos hervir dos minutos en leche, para que queden más tiernos a la hora de picarlos y más suaves. La leche se descarta”, explica el chef.

Una vez hervidos los ajos en leche, se les puede agregar un poco de sal y picarlos. “Se los aplasta con un cuchillo mientras se los va picando, que quede casi como un puré”, dice el cocinero.

Luego, la preparación se hace con una olla a fuego bajo. Primero hay que sofreír el ajo y Casale recomienda utilizar manteca y aceite en partes iguales. El aceite ayuda a que no se queme la manteca. El ajo se tiene que cocinar, que se vea transparente pero sin que llegue a estar dorado.

Luego hay que agregar las anchoas bien picadas y cocinar a fuego muy bajo.

“Cuando todo se empieza a hacer puré y se mezcla bien, ahí comenzamos a agregar la crema. La cantidad de crema la vamos agregando en tres o cuatro veces para ir logrando una salsa homogénea. Con la última parte de crema es cuando vamos regulando si la queremos más fuerte o más suave. De acuerdo al sabor, vamos viendo si le agregamos un poco más”, detalla Casale.

Hay que cocinar hasta que la crema esté caliente, con los ingredientes bien incorporados y la salsa quede homogénea.

Luego, hay que servirla en un recipiente sobre un calentador para mantenerla caliente, sin que hierva. Se puede guardar un resto de crema para agregar si hace falta.

ACOMPAÑAR CON POLENTA FRITA

Un ingrediente que Casale explica que queda muy rico son los bocaditos de polenta frita. ¿Cómo prepararlos? “Se hace polenta de la manera tradicional, se deja enfriar y se corta en cubitos.  Se los puede freír tal cual quedan o pasados por harina. Otros también la pasan otra vez por polenta antes de freír, para que quede más crocante”, precisa el chef.

Receta de abuela

El chef cuenta que la receta la aprendió de su abuela, que está por cumplir 100 años. “Desde que me empezó a interesar la cocina que la hago con ella. Primera la hacía ella y yo la ayudaba, ahora la hago yo y ella me ayuda”, relata.