Los argentinos consumen por año cerca de 12 kilos de quesos, y en su mayoría de mozzarella. Es uno de quesos que más se produce y comercializa informalmente debido a que es el más fácil de elaborar y a diferencia del resto que llega a necesitar meses de estacionamiento para su maduración, la mozzarella en una semana está lista para la venta. "La mozzarella es el queso que más se vende informalmente porque es el más fácil de hacer de manera clandestina porque la masa es elaborada en su mayoría por pequeños productores que luego venden en negro a los fabricantes de mozzarella terminada", explicó Roberto Jorge de la pyme bonaerense La Chavense.

Se habla de que entre un 60 a un 80 por ciento de este queso se elabora en negro. De acuerdo a los datos oficiales, de los 11.200 millones de litros que se produjeron en 2011, alrededor del 15 por ciento -1680 millones de litros - equivale a la leche informal, que en su mayoría es destinada para la elaboración mozzarella. "No es negocio hacer mozzarella para pizza por la marginalidad que hay. En la calle la podes encontrar a 18 pesos el kilo cuando su costo de elaboración no baja de los 27 pesos", señaló otro empresario.

Es debido a esto que muchas pymes eligen hacer mozzarella fresca o fior di latte. "Nosotros diversificamos mucho para no quedar cautivos por la venta de uno o dos productos. Con los 13.000 litros que ordeñamos entre nuestros dos tambos, hacemos entre otras especialidades port Salut, quesos de pasta semidura, pasta dura, condimentados, ricotta, crema, manteca, dulce de leche, yogurt y otros productos lácteos", resaltó el dueño de La Chavense al tiempo que aseguró su empresa, ubicada en el Ruta Nacional 3 Km. 450 del partido de Adolfo Gonzales Chaves, venden la mozzarella para pizza al precio más caro de la región, de 24 pesos pero que la ha visto ofertada a 17 pesos. "Hoy cumplir, como hacemos aquí, con todo el personal ajustado a convenios y en blanco, no adulterar ni usar conservantes, demanda un esfuerzo extra muy agotador", insistió.

La mozzarella para pizza, por sus características de elaboración es a su vez el producto adulterado por excelencia. "Una de las técnicas más conocidas y sencillas para modificar su composición es agregarle fécula y aumentar su humedad pero también suelen usar productos para aumentar artificialmente su rinde y apariencia", comentó Jorge. Esto explica en parte porqué al queso se lo puede encontrar a menos de 20 pesos (Leer nota completa en Infortambo).