Día del mate: las bondades del polvo de la yerba mate, la importancia de curar la bombilla y otros secretos

Más información 30/11/2017
Una sommelier especializada en yerba mate explica también cómo reconocer un producto de calidad en el mercado y el rol clave del agua.
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El día recuerda el nacimiento de Andrés Guacarí y Artigas, quien fomentó la producción y distribución de la yerba mate.

Cada vez que Valeria Trapaga visitaba su casa en Carmen de Areco llenaba bidones de agua para llevárselos consigo en el tren rumbo a la Ciudad de Buenos Aires. En ese entonces, viajaba para estudiar Administración Hotelera y encontraba en el mate una manera de "teletransportarse" a su pueblo porque, como repite, "el mate es en el agua" y es ahí donde se juega la magia. "Encontrarme con el mate, que además tenía el sabor de mi casa, era encontrarme con mis afectos", cuenta a LA NACION.

El mate es parte de su historia y la remite a sus afectos por eso, al tomarlo con el agua de su casa, ella siente que puede acortar distancias y viajar a esas mateadas de la vereda o, incluso, a ese primer día en que probó esta, su pasión.

Recuerda que quien le cebó su primer mate fue su abuela: "Fui a su casa, me senté en la mesa con ella y me dijo que lo probara. Me lo preparó rico para mí. Ese 'rico para mí' no sé qué era, imagino que lo habrá hecho con un cierto aspecto de espumosidad, pero lo que sí recuerdo es que no le puso azúcar". Dice que se lo cebó "con amor" porque, según cree, no hay otra forma de hacerlo. Aclara: "Es la única bebida del mundo que se ceba y no se sirve. Servir es un acto mecánico, en cambio cebar significa mantener en condiciones ricas y apetitosas lo que hago para el que lo recibe. Hay siempre una cuota de afecto y ganas".

Su infancia tuvo sabor a mate cocido dado que su papá, un médico pediatra, "estaba convencido de que tenía más propiedades que el chocolate". "Años más tarde me di cuenta estudiando de que en lugares con carencia nutricional severa recomiendan a la leche unida a la yerba mate".

Esta apasionada del mate se enamoró del modo en que esta tradición argentina rompía con las jerarquías y cuenta que esta cualidad se le hizo especialmente presente cuando, en el pasado, trabajaba en estancias y notaba cómo, mate por medio, dueños, peones y cocineros se sentaban a compartir un momento. Era un elemento de unión capaz de derribar cualquier barrera.



Cuando tuvo que presentar su trabajo final para recibirse como sommelier de vino, en vez de hacerlo en torno al vino, lo realizó en base al mate y luego siguió capacitándose en el Establecimiento Las Marías hasta convertirse en la primera sommelier especializada en cata de yerba mate, según ella cuenta. Hoy, y ya desde hace más de 15 años que brinda catas gratuitas a través de la Cruzada Taragüi.

Para Trapaga es tal el elemento de unión alrededor del mate que explica que, si bien hay quienes creen que no le pueden cebar un mate, ella no rechaza ninguno porque si está feo, elige "quedarse con la charla y el gesto". "Me quedo con el momento porque el mate es mitad mensaje y mitad mate", dice. De hecho, en Siria -por ejemplo- cada uno tiene su mate y "lo que da vueltas en ronda es el agua". En Siria, Uruguay o la Argentina la esencia siempre es la misma: compartir.

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Valeria Trapaga, sommelier, la primera especializada en cata de yerba mate formada en Establecimiento Las Marías Prensa Taragüi

Hoy y en honor al aniversario del nacimiento de Andresito Guazurarí -el primer guaraní que llegó a ser gobernador de la provincia Misiones y un hijo adoptivo de Gervasio Artigas- se celebra el Día Nacional del Mate.

Trapaga presenta los errores más comunes y cuáles son las peculiaridades más desconocidas del mate, al que los argentinos "tomamos porque queremos pero cuestionamos poco".

El cuidado de la bombilla: un aspecto fundamental

Trapaga confiesa que una de las cualidades a las que más presta atención es al cuidado de la bombilla. "La curo porque es el objeto que se comparte, que transporta", cuenta y explica que cada 15 días las limpia en bicarbonato de sodio. Este es uno de los aspectos más descuidados dado que muchas personas las limpian poniéndolas bajo un chorro de agua o con un cepillo.

Agrega: "Hay que limpiarla por dentro y por fuera. El bicarbonato barre los residuos y si una bombilla no está bien curada te da infusiones intensas, astringentes y hasta agrias. Eso perjudica el gusto. A veces el mate es feo porque la bombilla está mal curada".

Esta sommelier también cuestiona a quienes limpian el pico de la bombilla porque eso atenta con "lo que hace mágico a este ritual que va de boca en boca, la bombilla va con la mística del mate".

Los errores más comunes: el polvo, el agua, los aditivos y la intensidad de la yerba

El error más común entre los consumidores de mate es creer que el polvo es "un monstruo" y que hay que quitarlo. Sin embargo, "es un componente sumamente virtuoso que la yerba mate debe tener porque aporta espumosidad, durabilidad, mucho poder aromático y cebadas más largas". De hecho, lejos de ser un error, es el componente más caro de producir. "Se suele confundir polvo con polvillo; a veces el polvillo es lo que resulta de la astilla del palo, de una yerba mate que no está del todo limpia o del exceso de la molienda que se da por la manipulación".

Otro error común está en la temperatura del agua, lo cual atenta contra el sabor del mate a tal nivel que es el único punto con el que Trapaga no puede transar. "La temperatura de agua excesiva hace que no te encuentres con el mate y, además, hace mal. Ahí no puedo no decir algo. No respetar la temperatura es no tomar mate porque a más de 80° no te encontrás nunca con el mate".

Para ella, si la yerba es intensa lo ideal es que el agua no supere los 75° y, si es suave, se puede subir unos 2 o 3°. Ahí rige otro error común que es "creer que las yerbas mates intensas son malas y que las suaves son buenas" cuando en realidad son estilos. "Mi misión es que se amiguen con la yerba y sepan elegir según las preferencias de perfil y aroma porque hay yerbas para todos los gustos", confesó.

En cuanto a los aditivos, esta sommelier explica que hay elementos, como el azúcar o la miel, que "enmascaran defectos y virtudes y no te permite encontrarte con la yerba mate". Lo mismo sucede con el café que, "como es muy intenso en aromas tiende -sobre todo el café negro- a tapar las características de la yerba mate".

Cómo detectar si una yerba mate es buena

La yerba mate se hace a partir de una receta que sigue un determinado perfil aromático y, por ende, para llegar al sabor deseado es necesario respetar una molienda. De todos modos, "no siempre la misma receta lleva al mismo sabor" por eso, en la producción una de las claves está en los expertos catadores y su memoria en cuanto a los perfiles de sabor. Así, ellos "son quienes prueban diferentes lotes y recetas que se modifican según lo que haya resultado de cada cosecha para ofrecer siempre el mismo sabor al consumidor".

Para analizarla, entonces, es necesario poner los cinco sentidos en juego. La vista es el más descuidado aunque Trapaga encuentra también en el gusto una arista a trabajar entre los consumidores de mate.

Según detalla, lo primero que hay que hacer es mirar la yerba mate para "descartar hojas amarronadas, negras y quemadas y palos astillados y ramificados". Las hojas deben exhibir un aspecto limpio y parejo en su color y formas, y los palos tienen que presentarse lo más enteros posibles.

La sommelier, también, aclara que la yerba mate que se consume en argentina es estacionada y que, como consecuencia, tiene que tener "un color verde seco con tonos hacia el amarillento". Otro aspecto que se detecta al mirarla es el escalonamiento de los componentes, es decir, el equilibrio entre las hojas finas, las gruesas, el polvo de hoja y el palo.

Para lograr este equilibrio, Trapaga mezcla la yerba antes de volcarla al mate: "Creemos que tenemos que mezclar la yerba en el recipiente para sacarle el polvo como si fuera un monstruo, ese es otro mito a derribar. Hay que mezclar todos los componentes para que estén armónicamente en el recipiente y no queden por el efecto de la gravedad algunos arriba y otros abajo. Para que sea más uniforme conviene hacerlo en el paquete, el frasco o la yerbera".

Luego hay que pasar a la etapa del olfato, que tiene dos pasos: la pasiva y la activa. En la pasiva la persona debe acercar la nariz a un puñado de yerba mate que no esté en movimiento para buscar su poder aromático: "En esta primera fase te remitís a la hoja seca con leves dejos tostados, esa es la característica más básica aromática de la yerba mate en el estado pasivo. Para que sea virtuosa, tiene que tener un gran poder aromático, algo que no está relacionado tanto a la suavidad como se suele pensar. Esto hace que tenga una buena presencia y una gran cantidad de materia prima".

El siguiente paso es tomar un puñado y dejarlo caer. "Con el oxígeno tenés la posibilidad de que los aromas se volatilicen, entonces en este segundo estadío aparecen los aromas terciarios que son los del estacionamiento, los de la evolución de la yerba". En esta instancia se pueden sentir dejos de cacao, caramelo o un aroma amaderado aunque éstos no deben tapar a la hierba seca con leves dejos tostados.

El oído y el tacto se ponen en juego al estrujar un puñado de yerba mate y el polvo debe desprenderse fácilmente de la palma de la mano. El crujido indica cuán buena es la secanza y si es posible molerla aún más. "Cuando una yerba mate no forma grumos en la mano, se deja moler y se quiebra haciendo un sonido muy particular es virtuosa, cuanto más fuerte sea ese sonido mejor secanza me está indicando y eso es característico de una buena yerba".

Finalmente, aparece el gusto. Señala que es agradable que aparezca un leve toque amargo aunque las sensaciones están condicionadas por el tratamiento que se le dio a la yerba.

Fuente: La Nación

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