Los consejos de un chef local para cocinar a la estaca

Buen Comer 08/07/2017
Desde la madera, hasta la sal a utilizar y la posición de la carne influyen en el resultado del plato. Los consejos de Abel Dip, un especialista en el tema.
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Abel Dip, chef nacido en San Francisco pero radicado en Chile, dueño de “Entre Fuegos”, un emprendimiento especializado en carnes asadas, brindó una serie de recomendaciones para cocinar a la estaca.

Madera

Aunque pocas veces se tenga en cuenta, la madera a utilizar para prender el fuego es muy importante, señala Dip. “En Chile utilizo leña de parra y eucaliptus, el eucaliptus me brinda brasas, y la parra aroma y fuego”, destacó.

Sal

El profesional, que descartó la tradicional sal parrillera, cuenta que en Chile tuvo la oportunidad de experimentar con otras sales. “Si está la oportunidad de conseguir la sal de mar, mejor. También la sal de maras, que es rosada, y que proviene de las montañas de Cuzco. Es increíble cómo cambia la textura de un corte de carne con esa sal”, reveló.

Condimento

Dip aconseja preparar una salmuera y colocarla en un pulverizador. “Lleva una taza de sal de mar, dos de agua, un diente de ajo aplastado, una hoja de laurel y una rama de romero. Se hierve el agua y la sal, se apaga el fuego y se le echan los ingredientes. Se enfría y se pone en la botellita. Es la única forma en que salo la pieza. Si hablamos de costillar de cerdo, por ejemplo, se le puede agregar un poco de limón al agua”.

Carne

Para el profesional, “cuando se hace cualquier pieza con hueso, siempre se pone ese lado hacia el fuego”.

Vegetales

Para aprovechar las brasas, “se pueden hacer vegetales al rescoldo, tirándolos enteros o poniéndolos en el medio de la pieza y la llama, no directamente al fuego, para una cocción lenta de 2 o 3 horas. Esos vegetales quedan increíbles”, afirma.

Herramientas

Para los más fanáticos del asado, hay dos nuevas herramientas, la caja china y el cilindro ahumador.

“El cilindro sirve para cocinar piezas con pocas brasas y darles sabor ahumado. He cocinado zapallos enteros, cebollas, está muy bueno. También piezas como costillas de vaca o pollo”, explicó Dip.

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La caja china, agrega, “es de acero inoxidable revestida en madera para cocinar lechones, jabalíes, se puede hacer de todo; es como un horno seco”.

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Sobre el chef

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Abel Dip es un chef nacido en San Francisco y actualmente está radicado en Chile, donde desde hace tres años trabaja en “Entre fuegos” un emprendimiento que nació a pedido de sus amigos. “Ellos me prendieron la lamparita”, aseguró.

La empresa, que nació desde muy abajo, se especializa en la realización de carnes asadas para eventos especiales.

Su profesionalismo lo ha llevado a ganar un “capital semilla”, es decir, un subsidio estatal destinado a proyectos innovadores.

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