ENTRADA

Empanadas salteñas – Rinde 4 porciones.

INGREDIENTES

Masa para hornear: Harina 0.500 kg. -Salmuera 0.250 Lt. – Grasa de Vaca 0.100 kg.

Relleno: Aceite 0.050 lt. – Cebolla de Verdeo 0.250 Kg. – Pimentón 0.015 kg. – Carne de Ternera 0.250kg. – Papa 0.050 kg. – Pasas de Uva 0.020 kg. Aceitunas verdes 0.050 kg. – Comino 0.007 kg. – Ají Molido 0.010 kg. -Huevos Duros 1 un. – Sal y Pimienta.

PROCEDIMIENTO

Formar una corona con la harina, incorporar en el centro la salmuera tibia y la grasa de vaca derretida. Amasar hasta que esté blanda. Dejar descansar tapada durante 30´. Estirar y formar discos.

Relleno: Cortar la cebolla en brunoise, la carne a cuchillo en cubos pequeños, hervir la papa y cortarla en cubitos pequeños.

Calentar el aceite, agregar la cebolla de verdeo, saltear, incorporar el pimentón, rehogar unos momentos y agregar la carne. Cuando cambie de color, retirar del fuego y dejar enfriar.

Agregar las pasas de uva, las aceitunas cortadas en láminas, condimentar con comino, ají molido, sal y pimienta.

Armar las empanadas colocando un poco de relleno en el centro del disco, colocar un pedacito de huevo duro, mojar los bordes y cerrar. Realizar el repulgue.

Pintar con huevo y llevar a horno caliente hasta que estén doradas.

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PLATO PRINCIPAL

Locro Argentino – Rinde 4 porciones

INGREDIENTES

Maíz blanco 0.200 kg. – Porotos alubia 0.200 kg. – Panceta ahumada 0.050 kg. – Carne 0.250 kg. – Zapallo 0.200 kg.-Batata 0.200 kg. – Repollo 0.200 kg. – Zanahorias 0.150 kg. – Chorizo blanco 0.100 kg. – Chorizo Colorado 0.100 kg.

Puerro 0.050 kg. – Sal a gusto.

Salsa: Aceite 0.050 lt. – Cebolla de verdeo 0.040 kg. – Dientes de ajo 2 – Pimentón picante 0.005 kg. – Ají molido 0.005 kg.

PROCEDIMIENTO:

Remojar el maíz y los porotos durante 12 horas. Cortar la panceta y la carne en dados; El zapallo y la batata en cubos de 3×3; El repollo en juliana. Blanquear el chorizo blanco y cortar en rodajas. Cortar el chorizo colorado en rodajas y luego a la mitad. Cortar el puerro en aros finos. Poner a hervir el maíz y los porotos, dejar cocinar, agregar la carne, el chorizo colorado y la panceta. Remover, cuando espese, agregar las verduras un rato antes de terminar la cocción, incorporar el chorizo blanco.

Salsa: Cortar la cebolla de verdeo en brunoise, picar los dientes de ajo, calentar el aceite y saltear, incorporar el pimentón y el ají molido. Servir la salsa aparte para que cada comensal se sirva.

El locro es de consistencia cremosa y color ligeramente anaranjado.

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POSTRE:

Torta Argentina: Rogel

INGREDIENTES

Harina 400 grs. – Sal 3 grs. – Manteca 50 grs. – Yemas 8 un. – Huevo 1 un. – Agua Helada 150 / 200 cc. – Alcohol 25 cc.

Relleno: Dulce de Leche Repostero 500 grs.

Merengue Italiano: Claras 180 grs. – Azucar 360 grs. – Gotas de Vinagre

PROCEDIMIENTO

Armar un arenado con harina, sal y manteca.

Formar una corona, agregar las yemas, el huevo y una ¾ parte de agua helada con alcohol. El resto del agua se reserva y se usará si la masa lo requiere.

Unir y formar un bollo homogéneo, liso y suave.

Dejar descansar en frío 20 minutos estirar y cortar 8 discos de 20 cm, pinchar su superficie y acomodar sobre una placa limpia (se puede optar por realizar rectángulos y así aprovechar toda la masa).

Llevar a horno 200º C por espacio de 5/ 8 minutos aproximados, o hasta que tome color. Dejar enfriar,

Dejar enfriar, unir con dulce cada capa y decorar con el merengue.

Merengue Italiano

1. Colocar las claras en el bol de la batidora.

2. Mezclar agua y azúcar, colocar en una cacerola y llevar a fuego, cocinar hasta los 118 º C (Bola firme o Burbuja encadenada).

3. Se debe tomar en cuenta que la batidora comenzará a funcionar cuando el almíbar llegue a los (110 º C) y en velocidad media.

4. Llegado el almíbar a su punto, incorporar a las claras con la batidora en marcha y subiendo su velocidad, batir hasta que se enfríe y agregar al final el vinagre o jugo de limón

5. Armar una manga con pico rizado, cargar con el merengue y cubrir la torta, otra opción es espatular el merengue sobre la torta y con un tenedor armar picos.

Recetas gentileza del Instituto de Gastronomía Profesional LYCÉE