“Hay que saber aprovechar las propiedades del café”

Dionisio Moretti es maestro cafetero de la firma Cabrales y el último jueves arribó a San Francisco para hablar y enseñar sobre algo que conoce y mucho: preparar un buen café expreso. “El objetivo es transmitir a nuestros clientes esta receta que necesitás saber con profundidad sobre la preparación del café, puntualmente esta preparación es de café expreso. Es una máquina que tira bares de fuerza de presión que ayuda a sacarle al café la mayor cantidad de propiedades”, indicó en diálogo con El Periódico.

Según dijo, la firma Cabrales importa los granos, los tuesta, los envasa y los distribuye. “Después queda una parte importante en el cliente, si no está enterado de la receta es una lastima porque no lo aprovechás al café expreso”, contó.

El proceso

Moretti explicó que la preparación implica una cadena que debe seguirse al pie de la letra, puesto que si se falla en un eslabón no se aprovecha en su totalidad la calidad del producto. “Hay un tiempo estimativo del llenado del pocillo que es entre 20 y 30 segundos, este tiempo es el contacto del agua caliente con el grano molido, y si no llega a 20 segundos el café sale lavado, en caso contrario si se excede ese tiempo el café se quema”, señaló.

“Una vez tostado –prosiguió- este producto tiene un gran porcentaje de aceite, por eso hay que cuidarlo bien, hay que hacer un tratamiento adecuado para el mantenimiento de la máquina porque si la máquina no está bien me cambia el sabor”, señaló.

En ese marco, Moretti explicó que el barista debe saber que los filtros están impecables. “Debe conocer el tiempo de cocción precisa, hoy está muy de moda el “latte arte”, que consiste en llevar la leche al punto natural de la crema con sabores dulces y aromas agradables, y a temperatura ideal. Un café filtrado a 20 o 30 segundos combinado con la leche llevado al punto de la crema es delicioso, ahí te das cuenta que le pones azúcar por cultura, nada más, pero la leche llevada a la crema es dulce y no la necesita”, aseguró.

Sin embargo, el experto remarcó que se debe tener cuidado con la leche porque es muy fácil hervirla y puede quemar el café: “Termina con buen gusto con azúcar o edulcorante, pero jamás te diste cuenta que lo quemaste. Después capaz que le echás la culpa a la comida, pero en realidad es el aceite del café que lo dañás con la temperatura”.

“El secreto está el barista, en el compromiso que tenga con la máquina, en saber aprovechar las propiedades del café y respetar el proceso”, añadió.

Las exigencias del consumidor y las nuevas tendencias

Moretti indicó que el consumidor, por suerte, se ha vuelto más exigente. Aunque reconoce que Argentina no es un país cafetero porque su cultura es el mate, sostiene que hoy es más accesible tener una maquinita expresa en casa.

“En la actualidad hay cafeterías de moda, express, donde compro el café, me lo llevo conmigo y voy por la calle tomando, hay muchas esencias y saborizantes que hace que mucha gente joven lo consuma más. Esto no le hace perder calidad porque la base de un buen expreso es a partir de cómo lo preparás. Cada vez se le está dando mas importancia a esta cocción. Después hay que saber entender a la gente…”, explicó el barista.

“Hoy en día también hay muchas esencias que van bien con el café como el amaretto, vainilla, dulce de leche, chocolate, esencia de frutilla. Y mi trabajo es siempre estar brindando la posibilidad al cliente de que el producto que consume quede de la mejor manera posible capacitando al barista, al cafetero, que es el que tiene el compromiso con la máquina”, finalizó.