Tres heladerías de la ciudad producen más 300 kilos por día

Local 26/01/2020
Las firmas locales llevan más de cuarenta años en el rubro haciendo helado artesanal. Mantienen el negocio no solo por ¿la actividad económica, sino como una forma de mantener viva la tradición.
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El helado en todas sus formas es un arma de seducción para quienes lo producen. Solo, sobre un cucurucho, en paletas, dentro de un pionono o como relleno de torta y alfajor, se ganó un lugar en el paladar argentino y como si fuera poco no conoce de estaciones: se come tanto en invierno como en verano.

En el país se consumen 6,9 kilos per cápita al año, según la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados (Afadhya). Veinte años atrás, los argentinos comían en promedio tres kilos por año, menos de la mitad.

En San Francisco conviven actualmente tres fábricas que producen, cada una, entre 100 y 150 kilos diarios de helado artesanal, una cifra importante que ubica a sus vecinos como grandes adoradores de las cremas heladas. A ello hay que sumarle las cadenas de venta que se fueron masificando en la ciudad.

Para los fabricantes locales es todo un desafío la elaboración ya que hacerlo requiere de inversión, ganas y experiencia. También señalan que deben lidiar con cargas altas tributarias, algo común en nuestro país. Sin embargo, un término resume lo que sienten desde las heladerías La Palma, Haití y Tropical: mantener viva la “tradición”, ya que se trata de negocios con más de cuarenta años de vida.

Varias décadas

Gerardo Colombatti, miembro de la familia propietaria de La Palma, habla de dos etapas en la vida de la empresa cuando a helados se refiere: “Hace muchos años se fabricaba helado, pero después se discontinuó. Mi padre compró esta confitería en 1975 y a partir de 1985 más o menos empezamos nosotros nuevamente con la fabricación. Llo que ha variado a lo largo de los años es la tecnología porque los procesos mejoraron mucho el aspecto del helado, no así los ingredientes que siguen siendo los tradicionales”, explicó a El Periódico.

El caso de heladería Tropical es similar. Nació en 1955 como un negocio familiar y en algún momento de la vida pusieron un freno. Sin embargo, la tradición pudo más y en la actualidad ya se observa a la tercera generación elaborando sus exquisitas cremas. “Parece práctico y fácil elaborar helado porque la fórmula viene de años, pero van implementándose productos nuevos, las maquinarias son costosas y se volvieron más sofisticadas. Nosotros eso lo combatimos con muy buena capacitación porque estamos haciendo comida y debemos ser cuidadosos”, precisó Horacio Bruna, su propietario.

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En Haití, a diferencia de las anteriores, no hubo pausas a lo largo de su historia. El negocio nació con la primavera de 1959 por iniciativa de Arquímedes Gandolfi y su hermana Teresita, ya fallecidos, con su esposa Vilma Córcico. En la actualidad, Fernando Bai se encuentra al frente de la empresa: “Siempre, desde el primer momento, el helado se fabricó. Mi suegro era empleado de una confitería grande en San Francisco con Bruna. Pusieron la heladería, fueron socios. Después se separaron y quedó Haití por un lado y Tropical por el otro”, recordó.

Centenares de kilos

Los tres negocios elaboran un promedio de entre 100 y 150 kilos de helado, según la época del año. También hay que tener en cuenta otros productos elaborados que pueden incrementar la producción.

Los helados artesanales se caracterizan por ser de alta calidad y utilizar materias primas frescas, evitando la utilización de saborizantes, colorantes y conservantes.

Colombatti aseguró que el helado se fabrica todos los días: “Se van haciendo los distintos sabores, normalmente tenemos entre 40 y 45 de los cuales hay algunos que tienen mayor salida que otros”.

Según Bai, generalmente en épocas de mucho calor “se fabrica hasta cinco o seis veces por semana. El helado generalmente dura como máximo una semana en la cámara. Puede haber una excepción, que una menta granizada o un almendrado duren 15 días, pero no más de eso”.

“La elaboración del helado artesanal es diaria, es la diferencia con el industrial. Por eso se nota la calidad. Usamos muchos productos naturales sobre todo”, expresó Bruna.

 

Todo el año

Aunque por su frescura se piense que el consumo es mayoritariamente en verano, lo cierto es que el helado no conoce de estaciones ya que se come hasta con la bufanda puesta.

En verano, según un estudio reciente de Afadhya, el 53% de la población consume helado artesanal por lo menos una vez al mes (23% de ellos lo hace una vez por semana). Respecto de los sabores, los más elegidos son los tradicionales, como el dulce de leche, el chocolate, el limón y la frutilla a la cabeza.

Para incentivar su consumo en invierno, durante todo el año se hacen campañas de difusión en todo el país como por ejemplo, La Noche de las Heladerías, que suele centrarse en los sabores de otra época o vintage, como kinotos al whisky, sambayón, crema rusa, crema de higos y moka, entre otros, sostiene el estudio. También son oportunidades para ofrecer promociones en medio o un cuarto de kilo.

 

 

Los sabores más pedidos y también los más raros

 

La Palma: chocolate, dulce de leche, limón y frutilla son los más pedidos entre los clásicos. Al momento de hablar de sabores “raros”, Colombatti dijo: “Hemos hecho hasta de aceite de oliva. Después estuvieron de moda los que tienen alcohol, como el fernet con coca. Hubo algunos con alguna verdura”.

 

Haití: “El gusto que más fabricamos es el limón, gusto puro, porque el dulce de leche si bien se fabrica mucho tiene varias variedades: granizado, merengado, con nueces”, aclaró Bai. Entre los “raros”, mencionó: albicocca al jerez y crema moca. “Son gustos que se hacían hace muchísimos años, de la época esa a hoy ha cambiado bastante la forma de fabricar el helado”.

 

Tropical: frutilla a la crema, dulce de leche y la variedad de chocolates, entre los pedidos más comunes. “Usamos muchos productos naturales, el limón sale con jugo de limón, la naranja lo mismo. La sandía y el melón, que son nuevos, picamos la fruta para la elaboración. Entre los raros el sabor de vino con gaseosa o fernet, que siguen teniendo salida”, comentó Bruna.

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