Los sabores de Medio Oriente con toque argento  

Buen Comer 13 de octubre de 2019
Los hermanos Terraf llevan la comida árabe a varios lugares del país. En San Francisco son referentes de esta gastronomía en auge. “Hijos” de la Buena Mesa, la próxima semana cocinarán en La Palma.
arabes
Los hermanos Lucas y “Cheche” Terraf son los encargados en San Francisco de hacer conocer la comida árabe. - Foto: Mai Navarro.

Pasión por cocinar. También por mostrar los sabores de medio oriente, sus raíces. Mucho de eso tienen los hermanos Lucas y “Cheche” Terraf, quienes son los encargados en San Francisco de hacer conocer la comida árabe, esa que consumieron desde muy chicos en su casa de barrio Vélez Sarsfield y que hoy llevan a modo “nómade” por distintos sectores del país.

Lucas, el mayor, se encuentra radicado desde unos años en las sierras de Córdoba, precisamente en Icho Cruz, en el valle de Punilla. Junto a su hermano armaron el proyecto Cardamomo, un local de comidas de este tipo. Aseguran que además de cocinar lo que hacen es docencia, porque a veces hace falta explicar de qué va esta cocina.  

“Estuvimos esta semana en las jornadas CREA en Eusebia (un evento de campo) y cuando vas a un lugar como este por primera vez, más con gente de campo, comidas típicas como el asado se venden solas. Entonces nosotros tenemos que hacer docencia, explicar de qué se trata, de dónde viene y cómo está armado, por ejemplo, el shawarma. Su origen, cómo se pronuncia, es una cuestión que trabajamos. En algunos lugares está asentado, se conoce. En el caso de San Francisco, nosotros somos hijos de la Buena Mesa”, afirmó.

Para Terraf, la comida árabe viene ganando consideración y asegura que hay menús más allá de los lomitos y la pizza: “La consideración va por el lado de buscar algo diferente, la gente se anima a buscar otra cosa para salirse de lo habitual que es el lomito, la pizza o la empanada”, definió.

Según “Cheche”, la gente en muchas oportunidades llega con la idea de que va a probar algo picante: “Muchas veces la gente viene con la idea de que es una comida picante. Por supuesto que hay picante como en otras comidas, esto no es propiedad de los mejicanos.

Se utilizan mezclas de especies, no hay una receta para eso. Te puedo nombrar pimienta, canela, cardamomo, clavo de olor, tomillo, nuez moscada, ají y vas jugando con las especies, de a cinco o tres juntas, eso da otro sabor, otro aroma”, aclaró.

En las raíces

Con raíces sirio libanesa por parte de padre e italianas de madre, los hermanos combinan las recetas de la familia para crear juntos los platos con estilo gourmet. El próximo 17 de octubre cocinarán, desde las 21.30, en el Bistró del Talio de confitería La Palma.

“Tenemos las puertas abiertas en distintos lugares y nos sentimos muy cómodos cocinando en forma nómade. Hoy tenemos un local en Icho Cruz y por el momento no es la idea en San Francisco, aunque no cerramos las puertas, pero nos sentimos cómodos cocinando de esta forma”, aportó “Cheche”.

A La Palma volverán por tercera vez, aunque esta vez sin el plato estrella o más conocido de Medio Oriente, el shawarma. Sí habrá falafel, hoy también de moda. “El falafel se pide a la par del shawarma. Esta es la primera vez que en La Palma no llevamos el shawarma, porque queremos que prueben otras comidas. Habrá una entrada con un poco de todo, puré de legumbres, verduras frescas, carnes, esa es la característica de la comida árabe, bien balanceada. Panes hechos al horno o la plancha”, adelantó Lucas.

“Nuestra matriz está en la casa familia. Mi vieja jamás fue a la rotisería a comprar comida, a mi mamá le conozco más la espalda que la frente, ella vivía en la cocina. Eso me doy cuenta ahora con el tiempo”, recordó y agregó: “Es de origen italiano y aprendió a cocinar la cocina árabe por mi viejo que viene de ese lado. En casa se comía eso ya de chicos”.

Los Terraf definen sus elaboraciones como un mix entre lo árabe y lo argentino, que nace de su impronta: “No somos cocina árabe, sino que le damos nuestro toque argentino y que viene de lo criollo también, de las raíces de mi madre y de mi abuela”.

Platos típicos

Shawarma: es un plato tradicional turco, que consiste en finas láminas de carne de cordero, pollo o ternera cocinada en un asador vertical, generalmente consumido con un pan plano como pita junto con verduras y otros acompañamientos.

Falafel: es una croqueta de garbanzos o habas que se sirve tradicionalmente con salsa de yogur o de tahina, en pan de pita o bien como entrada.

En La Palma

Día: jueves 17 de octubre, a las 21.30.

Mezze Libanesa: variedad de hummus, laven (yogurt natural), quebbe relleno frito, quebbe crudo, falafel, niños envueltos, tabule coliflor, berenjenas asadas en salsa de tomates, pan pita. Principal: cordero braseado en masa filo con vegetales confitados.

Costo: 800 pesos por persona (incluye copa de vino).

Reservas: 410380 (Capacidad limitada).

Contacto Cardamomo: (03564) 15677952. (03541) 15235197.

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