Día del trabajador de la carne: “No hay como el tradicional asado, no hay como la costilla”

Buen Comer 10/06/2021
Jorge Almada hace 40 años que se desempeña como trabajador de la carne. Sostiene que la labor es hoy más sencilla, gracias a la tecnología y el nivel de máquinas que existe: “El que empieza a trabajar ahora no puede creer cómo se laburaba antes".
Carnicería
Jorge Alberto Almada.

Para Jorge Alberto Almada, como a tantos otros, el asado, de costilla de vaca sobre todo, es el plato ideal. Tiene 55 años y trabaja en el rubro de la carne desde los 15, cuando con su hermano cortaban las medias reses a la vieja usanza, sin las herramientas actuales que les provee la tecnología.

A su alrededor, el rojo de la carne contrasta con el blanco de las paredes de la planta ubicada sobre avenida Caseros, en el depósito de la carnicería Almacén de Carnes. También sobresalen los ganchos metálicos y varias máquinas que hoy le hacen un poco más fácil la tarea a los trabajadores de la carne, quienes este 10 de junio celebran su día.

“Empecé a trabajar a los 15, cuando don Roggero (dueño de la carnicería) se quebró el brazo y me llamó. Mis primeras labores fueron aprender a desarmar las medias reses, hacer milanesas, chorizos y también atender”, recordó Almada.

La firma para la que trabaja se especializa además en cortes de cerdo, por lo que divide su tarea entre este animal y la vaca: “Es más fácil lidiar con los novillos, desarmarlos; el chancho también, pero tiene otras cosas. La vaca es más fácil para el corte, aunque para mí hoy es lo mismo después de tantos años”, sostuvo y agregó: “Del chancho se sacan muchas, churrasco, matambre, bondiola..., con el novillo menos”.

Celebración

El 10 de junio de cada año se celebra el Día del Trabajador de la Carne, en recuerdo a la formación de la Federación Gremial del Personal de la Industria de la Carne y sus Derivados. Esto fue en el año 1947 y dicha entidad tiene su ámbito de actuación en todo el país.

De chico, mientras era albañil y solo veía la carne arriba de la parrilla, Jorge pensaba cómo sería desarmar una media res: “Cuando las veía me imaginaba cómo sería cortarla, por dónde empezar por el tamaño que tienen. Después si tenés ganas de aprender los hacés fácil, pero te tiene que gustar este oficio”, indicó.

Cambia, todo cambia

Al momento de las elaboraciones, Almada explicó que los productos de chacinado –como los chorizos- son difíciles de realizar, aunque para él lo peor es la morcilla. Sin embargo, el carnicero reconoció que con las maquinarias que se manejan en la actualidad la tarea es menos caótica: “Tenemos mayor comodidad, no es como antes, hay muchas maquinarias. Antes, por ejemplo, se trabaja con sierra a mano y hoy son eléctricas. Se usaba mucho el cuchillo, la chaira, dependiendo el corte. Antes veníamos a la embutidora y se revolvía a mano para hacer chorizo, eran tres engranajes y era muy pesado revolver. Ahora tenemos una máquina neumática de 200 kilos que tira una barbaridad. Para las milanesas, antes se golpeaban los bifes con martillo de madera para tiernizarlos, se pasaba con el huevo, el pan rallado; ahora largás el bife en una máquina que te devuelve la milanesa hecha. Cambió todo”, afirmó, agregando entre risas: “El que empieza a trabajar ahora no puede creer cómo se laburaba antes, les digo siempre a los más chicos ‘si supieran lo que era’”.

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Desde temprano

Por la tarea que lleva adelante, el ingreso al trabajo se da desde bien temprano: “Entramos a las 4 y trabajamos hasta las 13, empezamos a desarmar medias reses de novillos y los chanchos. Le ponemos entre dos o tres horas, separar y limpiar los distintos cortes”, contó.

Si bien tuvo experiencia frente al mostrador, Jorge prefiere su tarea actual: “El mostrador es jodido, estar al frente, lidiar con la gente no lo prefiero. Me gusta más mi actividad”, eligió.

Almada se reconoce carnívoro desde chico, aunque hoy sabe que comer vaca con los vaivenes de precios se le complica a más de uno. No obstante, la prefiere por sobre el pollo y el pescado: “No hay como el tradicional asado, la costilla. Después la milanesa, como mucha carne, también pollo pero no es lo mismo”.

Por último, reconoció que sin dudarlo volvería a elegir este trabajo: “Me gusta y es un trabajo donde estoy cómodo, nunca tuve problemas”, destacó.

 

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