La carne de búfalo, una tendencia gourmet que se posiciona en la gastronomía

Buen Comer 19/04/2021
Alternativa a la carne vacuna, muy similar en sabor, aspecto y forma de cocción, por su precio un poco más económico se convirtió en una opción para los sanfrancisqueños. Destacan que es más sana y se utiliza en varias recetas.
bufalo

La carne magra, sabrosa y saludable del búfalo ya se encuentra en las carnicerías de San Francisco, como una opción a los tradicionales cortes vacunos y de cerdo. Desde su llegada a las góndolas tuvo una buena respuesta entre los consumidores, ya que a diferencia de la carne de vaca, tiene menos colesterol y calorías, pero más proteínas y minerales.

José Roggero, propietario de Almacén de Carnes, explicó que decidieron comercializar esta carne luego de ser ofrecida por un productor de Buenos Aires (con familia en San Francisco), que se puso a criar búfalos hace un mes y medio y nos dio la alternativa de probar y empezar a venderla”.

El comerciante explicó que tenían dos perspectivas de venta: primero, por una cuestión de costos, ya que es un poco más económica que la carne de ternero. Pero además destacó el potencial que tenía por lo sana que es en comparación con la vacuna: “Se nos abrió un mercado potencial, la gente que quiere cuidarse, que está a dieta o que busca carne sana la elige”.

Producto premium

La carne de búfalo es similar a la vacuna, dicen los que saben, en cuanto a apariencia y sabor. Los cortes, incluso, son semejantes, al igual que la forma de cocción.

“El sabor es parecido, la grasa es muchísimo más sana. Es una carne que es muy digerible, que no cae pesada. Cuando terminás de comer carne de vaca con un poco de grasa te sentís pesado, pero cuando terminas de comer carne de búfalo te sentís distinto, más liviano, cambia mucho”, aseguró Roggero.

Estas características distintivas hicieron que en las grandes capitales, sobre todo en Buenos Aires y Córdoba, se convirtiera en tendencia la hamburguesa de búfalo.

“Se ha transformado en un artículo premium muy requerido por los gastronómicos para hacer sus hamburguesas. El primer objetivo nuestro era faenar, hacer hamburguesas y tratar de atacar esos mercados. Charlando con el productor le dije ‘primero probemos el mercado nuestro’ y nos hemos llevado una sorpresa. La gente ya conocía cómo era la carne, mucha tenía conocimiento de sus atributos. Hay gente que compró y repitió la compra, generalmente deportistas”, sostuvo.

Historia

Roggero, de amplio conocimiento en el rubro, repasó la historia de la carne de búfalo en nuestro país, donde se comercializa ya hace muchos años: “Es una hacienda que se había traído a principios del siglo pasado para tratar de cruzarla con la bovina, para hacer una carne más rústica. Como tiene otra composición genética no lo pudieron hacer y quedó la carne criándose más que todo en el norte de Argentina”.

“Después los brasileros empezaron a explotarla, a ver que tenía mejores condiciones. Era más rústica y transformaba mejor el alimento que la hacienda bovina”, agregó.

Otro aspecto que convenció a los productores fue que los gastos de alimentación eran menores. “La alimentación del búfalo es toda a base de pastura, no tiene nada de granos, entonces es más económica y no compite con las otras carnes que se alimentan a base de grano, sobre todas las cosas de maíz”, amplió Roggero.

“Como se fue incentivando de a poco la cría y la producción, hace ya varios años que se cría búfalo en el norte de Argentina, hace varios años que se está comercializando la carne como una carne alternativa, pero nunca había llegado al centro del país, porque acá históricamente consumimos mucho ternero. La vaca, años atrás, se conseguía a muy buen precio porque no tenía los mercados que tiene hoy. Hoy los mercados que tiene la vaca hacen que no haya carnes alternativas económicas, entonces le dieron un poco más de importancia al búfalo. Cuando vieron que en Brasil a los criadores les daba un buen número la crianza y que la gente la consumía y tenía aceptación, empezaron a darle un poco más de vida. Incuso el Gobierno hizo una ley para incentivar la cría de carne de búfalo y hace unos años ya que se está promocionando”, concluyó Roggero.

Cortes similares

Los cortes que se comercializan se asemejan a los vacunos: “Se pueden consumir de la misma forma que la carne vacuna. La costilla se puede hacer a la parrilla, la pulpa al horno, el bife de chorizo a la parrilla, lo he probado y es espectacular. Hacemos milanesas, hamburguesas, todos los cortes tradicionales de la vaca pero en búfalo”, dijo Roggero.

Algunas ideas

Las recetas con esta carne son accesibles de preparar y sencillas, así que son entendibles y fáciles de seguir. Te damos dos ideas.

Asado de búfalo con puré

receta 1

-1 kg de bola lomo de búfalo.

-2 tazas de vino tinto.

-Sal y pimienta al gusto.

-1 cucharadita de orégano.

-1 cucharada de ajo molido.

-Un chorro de aceite de oliva.

-2 cucharadas de vinagre.

-1 cucharada de pimentón en polvo.

Primero mezclaremos todos los ingredientes secos junto con el ajo, vinagre y el aceite de oliva.

Luego usaremos esa mezcla para bañar completamente nuestra bola de lomo de búfalo y dejaremos marinar como mínimo 2 horas. Algunos optan por dejarlo toda una noche, esto hace que el sabor penetre mejor la carne y de un sabor mucho más rico.

Una vez tengamos nuestra carne ya marinada la colocaremos en una olla a fuego muy bajo junto con el vino. Dejaremos que cocine por aproximadamente 3 horas. Podemos agregar más vino en caso lo vea conveniente.

Una forma de saber si la carne ya está cocida es introduciendo un pequeño cuchillo y revisar el color que tiene la carne, si aún tiene un color rojizo en el centro le falta cocción.

Una vez cocido el lomo de búfalo, retirar del fuego y dejar reposar por 10 minutos. Luego podemos cortar en láminas de aproximadamente 1,5 centímetros de grosor.

Se acompaña, claro, con el puré de papas.

Hamburguesa de carne de búfalo

receta 2

-1 kg. carne de búfalo molida.

-1 cucharadita de mostaza.

-15 gr de pimienta.

-100 gr pan rallado.

-1 cucharada de paprika.

-½ cebolla roja.

-1 huevo.

-Orégano 1 cucharada.

-4 dientes de ajo.

-15 gr sal.

-2 tomates.

-2 unidades de papas.

-Aceite.

-6 panes de hamburguesa.

Primero, en un tazón vertemos la carne de búfalo molida. Condimentamos con: sal, pimienta, huevo, orégano, ajos picados, paprika, mostaza, cebolla roja picada finamente y pan rallado.

Mezclamos esta preparación por alrededor de 7 minutos, hasta que todos los ingredientes sazonen por completo la carne y la deje amalgamada.

Les damos forma nuestras hamburguesas. Lo primero que hacemos con nuestra mezcla es hacer unas bolitas de carne. Para ello podemos pesar en una balanza de cocina cada bolita en 100 gr. y, después, las aplastamos con la palma de nuestras manos para lograr la forma y el tamaño que nos apetezca.

Luego de formar todas las bolitas de carne y darles forma de hamburguesa, las dejamos reposando por unos 30 minutos para que termine de tomar el sabor y la forma típica deseada.

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