La fábrica de queso azul que no se rinde ante la pandemia

Región 15/11/2020
Inauguró un mes y medio antes de la cuarentena obligatoria en la localidad de Seeber, en un acto donde participaron autoridades provinciales. Hoy lucha por mantenerse pero sigue soñando con crecer.
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Matías Mikles presiente que el año que viene será complejo, aunque destaca que tendrá 365 días sobre sus espaldas de experiencia como empresario. Y qué días, ya que a poco más de un mes de abrir su propia fábrica de queso azul en la localidad de Seeber, la pandemia del coronavirus le truncó sus planes de crecimiento.

Mikles es ingeniero químico especializado en lácteos. Su experiencia la ganó sobre todo en sus ocho años de trabajo en la firma Sancor, los que les valieron para abrir las puertas de Frugal, una industria que elabora queso azul bajo la marca Brisee y que se comercializa en nuestra región y otros lugares del país.

La inauguración de su fábrica tuvo un condimento especial a inicios del mes de febrero de este año, cuando al evento llegaron el vicegobernador Manuel Calvo y el ministro de Industria provincial, Eduardo Accastello. Tanto el municipio como el Gobierno de Córdoba apoyaron la iniciativa para recuperar un predio abandonado en el que, hasta 1994, funcionó una planta enfriadora de la misma Sancor. La trascendencia de este hecho radicó en que Frugal era la primera fábrica en esta localidad del departamento San Justo creada en los últimos 26 años y en un contexto económico difícil. 

Pelearla

Mikles sostiene que su emprendimiento transita una época entre “prueba y error”, donde se buscan superar obstáculos todo el tiempo sin tener una experiencia previa y tampoco acceso al crédito.

Repasa los inicios de la fábrica y habla de un crecimiento con su pico máximo de producción sobre fines de marzo, momentos en que el aislamiento social preventivo y obligatorio transcurría sus primeros diez días.

“Desde que iniciamos veníamos creciendo, a fines de marzo logramos el pico de producción, pero arrancó la cuarentena y cuando teníamos que vender el queso no había comercio porque el sector gastronómico estaba cerrando. Eso significó una pérdida importante y decidimos producir a pedido, trabajar para otras empresas y seguir con algo de nuestra marca pero con un nivel muy acotado de producción para salvar el gasto, aunque haya meses en que vamos a pérdida”, explicó Mikles a El Periódico, reconociendo que no pudieron saltar en la escala de producción y que la política pasó a ser no endeudarse más de la cuenta: “No podemos darnos el lujo de volver a elevar la capacidad productiva porque luego el producto no se vende. Es todo prueba y error. La estrategia es pisar firme dentro de las posibilidades y producir lo que tenemos seguro que vamos a vender”.

Previo a la pandemia, el desafío de Frugal era la elaboración de 15 mil litros semanales y para ello se preparó la fábrica con la tecnología adecuada. Sin embargo, no han podido crecer al momento y superar los 5 mil actuales.

“Cuando intentamos dar el salto quedamos en el camino y fue duro. Nos replanteamos continuar o cerrar. La principal deuda es en el leche, que es el principal gasto. Sin embargo, el producto primario tambero nos dio una mano grande, dando financiación para pagar y estoy agradecido por eso”, subrayó el pequeño empresario de la región.

Mercados

Apenas surgida, la idea de Frugal era abastecer a los comercios con los que la familia -su padre y hermano cuentan con una empresa de logística que transporta lácteos y fiambres- ya trabajaban en provincias como La Rioja y Catamarca. Luego, consolidado el producto, la intención era ganar terreno en nuestra región.

“El negocio está como el primer día y hay meses que cerramos mal y nos replanteamos estrategias. Teníamos acceso a la provincia de San Luis, por ejemplo, y no pudimos entrar más. Pergamino (Buenos Aires), Venado Tuerto (Santa Fe) son otros mercados muy buenos pero no tuvimos más transporte. En ese sentido, al vender menor kilaje el costo de flete es muy alto y a veces perdés clientes cuando reducís costos de logística”, aclaró Mikles.

Hoy el radio de la región lo tienen cubierto e ingresaron a otras provincias pero no con el producto de su marca Brisee, sino elaborando para otras firmas (por ejemplo, lácteos La Carmelense S.A.) con su receta e insumos.

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 Del replanteo de cierre a lo que viene

Mikles reconoció que en algún momento se le pasó por la cabeza decir basta: “Cuando tenés un mes completo sin facturación y te vienen todas las cosas para pagar y no tenés dinero es difícil. Si no es rentable el negocio pensás en cerrar”.

Luego, el ingeniero químico analizó que ante la pérdida de poder adquisitivo las familias consumen otros tipos de quesos más económicos, como el de barra o cremoso, lo que le quita lugar al queso azul: “Hay lugares donde se empieza a reactivar, pero el nuestro es un queso especial que tiene su valor. Y no rota, quizás, no por el gusto sino porque se compra el más económico que es en barra o cremoso. Se ve resignado el consumo en ese aspecto”.

Consultado sobre si este escenario lo incentiva a innovar con estos dos tipos de quesos, Mikles respondió: “La planta de producción, la instalación y la microbiología del edificio está para hacer queso azul y hacer otro tipo de queso traería problemas graves. Además es un desafío imponer un producto, algo que nos está costando hasta el día de hoy. En lo que va del año tenemos 52 producciones, algo que deberíamos haber tenido en dos meses en un año normal”, contó.

Pese al panorama negativo, el empresario lácteo espera poder dar el salto, aunque para eso deben jugar varios factores: “Vamos mandando muestras de lo que hacemos, tenemos pequeños clientes distribuidos y cuando se tienda a normalizar nos tiene que agarrar con capacidad para crecer en escala productiva, ahí aparecerán los márgenes de ganancias para apostar a crecer en volumen y producción y poder sumar mano de obra local, que sigue siendo un desafío”.

¿Por qué hacer queso azul?

La elección obedeció a que se trata de un producto competitivo. “Con un producto diferenciado es más fácil competir. De hecho, empresas grandes de la zona, como Lactear o Ramolac, no tienen producción de queso azul porque se les complica. Entonces lo dejan para fábricas más chicas en escala de producción”, detallaba Mikles en la inauguración de su fábrica.

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