“Los cocineros estamos uno más loco que otro”

Local 14/11/2020
Gerardo Orellano lo dice en tono jocoso en una distendida charla con El Periódico. Cocinero profesional y director académico de la escuela de cocina IGA, analizó el momento delicado para el sector, aunque atravesado por un fenómeno televiso como Masterchef, que reivindica la profesión. La cultura culinaria local, la “buena onda” con los colegas, sus obsesiones como chef y su hobby para desenchufarse de la cocina
LOCURA
Gerardo Orellano.

Gerardo “Nano” Orellano se sienta en una banqueta en lo que es el aula principal de la escuela de cocina IGA -Salta al 1800-, donde si bien hace meses no se dictan clases presenciales por las prohibiciones ante la pandemia de coronavirus, el lugar se encuentra impecable y reluciente, preparado para cocinar lo que sea.  “Soy un fanático de la limpieza”, se sincera. 

En medio de la pandemia los gastronómicos tuvieron que reinventarse y buscar diferentes formas de continuar sus diferentes negocios y Gerardo no estuvo exento. Clases virtuales para que la escuela, en la que es director académico, continúe funcionando y formando futuros profesionales y, por otro lado, potenciar el trabajo en su casa de comidas, ya que su salón de eventos todavía no pudo reabrir.

Pero podría decirse que el propio “Nano” se recreó así mismo cuando decidió optar por su actual profesión en la que lleva más de 20 años. Y es que estaba decidido a ser abogado pero cambió de vocación mientras cursaba su último año en la escuela Normal ‘Nicolás Avellaneda’.

Tenía 17 años y quería ser abogado pero de un día para el otro cambié rotundamente, tal vez por la necesidad y porque comencé a trabajar en un chopería y vi que podía ser una buena opción para ayudar a mi familia”, explica.

Confiesa que de chico no había incursionado mucho en la cocina pero sí recuerda con cariño los platos y postres que su mamá Clelia, o su abuela Magdalena, le preparaban –y que todavía le preparan-.

Decidido por la gastronomía, viajó a Córdoba donde estudió en la escuela Integral Gastronómica Celia, pero no solo se quedó con la carrera, también realizó posgrados y perfeccionamientos de todo tipo y hasta viajó al exterior para tomar cursos. Además, asegura que todos los años se capacita para actualizar sus conocimientos sobre las novedades gastronómicas.

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Apostar a la ciudad

Cuando Gerardo tenía 12 años sufrió la pérdida de su papá, Ricardo “Caio” Orellano, tras un accidente de moto y desde ese momento sintió la responsabilidad que pueden sentir todos los hijos mayores de un matrimonio con dos hermanas mujeres -María Julia y Gabriela- y “es ponerse la familia al hombro”. Se repatrió a San Francisco con la idea firme de hacer valer sus conocimientos y apostar por diferentes emprendimientos.

“Me ofrecieron un trabajo en San Francisco como encargado, mantenerse en Córdoba costaba mucho por el dinero, además sentía esa distancia con la familia. No tenía hijos y decidí volver para estar cerca de mi mamá y ayudarla. Creo que también fue una apuesta por la ciudad y por suerte me fue bien”, explica.

- ¿Qué mirabas cuando tu mamá o tu abuela cocinaban? 

Ellas preparan una cocina muy clásica, en cantidades abundantes, siempre recuerdo el puchero, el guiso y en fechas especiales la bagna cauda; también los flanes caseros, budines y el semolín que hacía mi abuela, ahora por la pandemia hace un tiempo que no los pruebo, pero ya van a volver.

Optar

En San Francisco fue empleado durante algún tiempo en lo que fue La Giralda hasta que pudo lograr su propio emprendimiento, en esa situación tuvo que decidir: “Al principio pensaba en hacer conocer la cocina del mundo, la alta cocina con materias primas de Francia, Italia, pero me di cuenta que la gente está acostumbrada a otra cosa y además me di cuenta que la Argentina tiene muchísimos productos regionales muy interesantes y a través de eso mi idea fue trabajar sobre la cocina regional argentina. Que no es solo el asado y demás cosas como se piensa, hay una gran variedad de materia prima y en eso me enfoqué”.

- En ese sentido, ¿cómo sería un poco la cultura culinaria de San Francisco?

En la ciudad estamos acostumbrados a otro estilo de comidas, nosotros no tenemos restoranes como los que hay en las grandes ciudades, sí lugares específicos que preparan platos más elaborados, pero se cuentan con los dedos de la mano. La mayoría se dedican a la pizzería, lomitería, empanadas, hamburguesas y tenemos mucha cantidad de rotiserías. No está mal, es lo que hay pero también estoy viendo últimamente algunos emprendimientos gastronómicos interesantes y obvio que hay gente que se anima a probar y quiere conocer cosas nuevas para su comida cotidiana.

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La escuela de cocina

IGA es la primera y única escuela de cocina de San Francisco. Está por cumplir 20 años y Gerardo es su director académico. Comenzó siendo profesor en la institución hasta que le llegó el ofrecimiento de tomar las riendas.

“Me decían ‘vos estás loco agarrar algo así’ pero fue un desafío muy lindo. Cuando era profesor me traía mis utensilios y las cosas para trabajar, hoy tenemos una cocina casi cinco estrellas con las mejores maquinarias y tecnología para que los estudiantes puedan crecer e ir avanzando en la gastronomía”, asegura.

Su gestión, recuerda, comenzó con clases de 10 a 15 alumnos, pero decidió no quedarse de brazos cruzados aguardando por los estudiantes: “Con mucho esfuerzo y trabajo salimos a repartir folletos a los pueblos, hablamos con la gente, hicimos cocina en vivo, cambiamos la metodología de trabajo y apunté a tener una escuela muy equipada. Ampliamos la variedad de cursos, cambiamos profesores y de tener 10 alumnos pasamos a tener 50 de un año a otro, el tercer año 70 y llegamos a contar con 130 estudiantes cursando en la escuela”.

- ¿Cómo es el perfil del estudiante de cocina?

Es poca la gente joven que se dedica directamente al rubro, por una cuestión de tiempo y esfuerzo. Este es un trabajo de lunes a lunes, que requiere entre 10 a 12 horas por día. Muchos alumnos me comentan que los mandaron al psicólogo y decidieron venir acá y la verdad es una gran terapia. No soy psicólogo pero he escuchado muchas historias a través de los años (risas).

- ¿Decís que son medios locos los cocineros?

(Risas) En este rubro hay mucho loco dando vuelta, la mayoría de los cocineros estamos uno más loco que otro. Pero tengo una muy buena relación con todos los colegas, tratamos de ayudarnos entre todos. Algunos me piden recomendaciones sobre estudiantes para trabajar, a veces intercambiamos consejos o alguno que otro secreto de cocina, hay muy buena onda.

- ¿Y cuál sería tu locura?

Soy un poco obsesivo por cómo salen las cosas, soy un fanático de la limpieza, estoy constantemente tratando de corregir errores, siempre busqué trabajar con buena materia prima y darle una vuelta de rosca a lo que estamos acostumbrados a comer. Creo que eso me llevó también a conseguir lo que tengo.

La pandemia

Durante la pandemia todo el sector gastronómico sufrió las diferentes decisiones e instancias que fueron marcando las autoridades sanitarias nacionales, provinciales y locales, Gerardo lo sufrió en carne propia.

“Muchos colegas la pasaron realmente mal, fue mucho tiempo cerrados, de buscarle la forma con el delivery para poder vender. La escuela y el salón de eventos los tuve que mantener cerrados. Si bien en la escuela al día de hoy tenemos casi 90 alumnos cursando, fue un año particular en el que la gente tuvo que tomar sus clases virtuales, pero en este rubro es muy difícil aprender online, hay que estar en la cocina realmente y ver cómo se hace”, relató.

Y agregó: “Tuve que reinventarme un poco con el tema de las viandas congeladas para la gente que estaba en aislamiento. Si bien después se fue flexibilizando un poco, estamos en una economía que te aumenta muchísimo la materia prima, trabajar algunos productos para llegar a un costo no tan elevado y poder vender”.

En este sentido se quejó de la competencia desigual con las “cocinas fantasma”. “Son aquellos que cocinan y venden desde sus casas, hoy es difícil competir al tener el costo de un negocio abierto, con personal, impuestos y demás contra gente que lo hace en su casa. Entiendo que la necesidad económica es grande, no estoy en contra pero se necesita regular”, manifestó el cocinero.

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El fenómeno MasterChef

El reality de cocina conducido por Santiago del Moro y que se emite por Telefé es lo más visto en el prime time y se ubica lejos de la competencia. Algunos críticos explican su fenómeno en que “a los argentinos nos encanta comer y también tenemos avidez por aprender”.

El suceso también lo sigue de cerca Gerardo: “Me gusta mucho, lo veo, lo tomo como un momento de diversión a la noche para mirar tele. Conozco a dos de los jurados, fui a comer al restaurante de Germán Martitegui  y con Donato de Santis trabajamos una noche en Córdoba. Es interesante, veo en los famosos que algunos tienen bastante experiencia y otros que nunca agarraron un pelapapas”, sonríe.

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Un talento oculto

“Nano” confiesa que a la hora de dejar atrás la “locura de la cocina”, “trafica con herramientas” arreglando distintos objetos. “Soy un fan de las herramientas, trato de muchas cosas arreglarlas yo mismo, mis tíos me enseñaron muchísimo. Hasta he arreglado las motos de los deliverys, es un pasatiempo, la locura que cargo tras varias horas en la cocina la descargo cortando maderas, soldando y arreglando cosas”, se sincera.

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