El tomahawk es el corte del momento: esta exquisitez de la gastronomía comprende un corte de carne de vaca que mantiene el hueso de la costilla. Su nombre viene de la herramienta que empleaban los indígenas norteamericanos y los colonos europeos como arma para el combate, similar a un hacha, y el mismo nombre le dieron a unos famosos misiles de guerra estadounidenses, lamentablemente todavía en uso.

José Roggero, de Almacén de Carnes, explicó que se trata de la combinación de dos cortes: la parte del carré, del tren de bife, y la costilla cortada de una forma distinta a la tradicional. "Nosotros a la costilla la cortamos en contra, en cambio acá cortamos a favor de la costilla, queda toda la costilla completa con carne con la parte del ojo de bife de la costeleta pegada", detalló

Cada corte tiene un peso aproximado de 1,300 o 1,400 kilos, lo que permite que se pueda comer entre dos o tres personas: "Es un corte que se puso de moda hace un tiempo ya".

Cómo se cocina

Respecto a cómo se cocina, hay varias formas, ya sea a la parrilla o el horno. 

"También se puede usar también una nueva técnica que es el sous-vide. Se puede poner en una bolsa al vacío y ponerlo a cocinar en una olla a no más de 80º, lo que genera una cocción pareja, limpia. Deja la carne un poquito colorada, eso es algo que se está imponiendo mucho ahora con las pulpas o con este tipo de cortes", sostuvo Roggero.

La plancha también es una buena opción: la carne se puede sellar unos 10 minutos de cada lado, vuelta y vuelta. La carne quedará jugosa. 

"Acá en San Francisco fuimos los primeros que generamos este corte. Después hemos logrado otros cortes con los que también nos hemos hecho conocidos. Por ejemplo acá estamos haciendo la ceja, que no la hace nadie, que es un corte que sea popularizado muchísimo y hoy es uno de los más buscados en el mostrador. Hay gente a la que le gustó y gente que no, como todo, estamos hablando de gustos y el gusto de la gente es muy variado", apuntó Roggero.

Cómo vienen las ventas

Como sucede con otros rubros, el de la carne viene incrementando sus ventas en los últimos días con la proximidad del Día del Padre, que se celebrará este domingo 19 de junio.

"Hay otro movimiento en cuanto a las ventas, estuvimos tomando reservas de costillar, costillar de cerdo, hay un tema por querer comer los cortes tradicionales que no se están comiendo tanto últimamente. El cambio de consumo hizo que levante mucho el consumo de cerdo y el consumo de pollo, pero para estas fechas especiales la gente no quiere comer pollo, la gente quiere comer un buen asado", aseguró el comerciante.

En esa línea, agregó: "Nos están encargando entonces costillas de cerdo, lechones, todo ese ese tipo de productos que son más de fiesta, más para fechas especiales".

En cuanto a cómo viene siendo el consumo del cliente, Roggero aclaró: "La gente está buscando precio, pero tampoco abandona la calidad por el precio. Nosotros hemos visto que la gente sigue priorizando la calidad, pero está tratando de buscar precio. Hay un homogeneidad en el mercado en cuanto al movimiento y a la oferta de carne de ternera, porque la ternera ya no existe más, es un animal que ya dejó de existir en el mercado hace cuatro o cinco años".

Seguidamente, se explayó: "La ternera como tipificación no existe más, el ternero se vendía antes, que era un animal que se sacaba del campo con 250 o 280 kilos. Hoy no se puede faenar nada de menos de 320 kilos y son generalmente animales recriados, eso ha hecho que la categoría ternera desaparezca. Hoy se consume todo lo que es novillito y vaquillona y para exportación el novillo pesado, que son novillos de tres o cuatro años que han sido recriados a pasto y terminados a corral".

"Hay una homogeneidad en el mercado de oferta de carne, todos venden más o menos la misma carne. Está después la oferta más económica, que es el novillo de exportación, que es otro tipo de carne, más firme, más grande. Es un novillo de más edad que tuvo otra alimentación. Ese es hoy el asado que encontramos un poquito más económico en el mercado", cerró.