La carne en sus manos, la confianza de los consumidores también

Las medias reses arriban en camiones desde bien temprano a las carnicerías. En pocas horas se convertirán en trozos que luego terminarán sobre un plato en una mesa familiar, previo a ser cocidos. El resto del camino ya se conoce, no hace falta ahondar.

Esos hombres vestidos comúnmente de blanco, que las manipulan, las tajean y cortan sin piedad, celebran este 19 de octubre su día. Son carniceros, un oficio para nada simple y que requiere de mucho esfuerzo físico porque significa estar muchas horas parados y cargar exponentes que, por ejemplo, pesan entre 90 y 130 kilos.

La carne es un alimento muy arraigado a la cultura argentina. El asado, las milanesas y demás cortes hacen de las carnicerías un emblema nacional. Y se calcula que en la ciudad existen 88 de estos comercios que forman parte de los 35 mil que hay en el país. Casi tres por barrio.

El oficio

José Roggero tiene 38 años, es nieto de carnicero e hijo de matarife. Decidió seguir vinculado al rubro y hoy está al frente de Almacén de Carnes, una cadena local de carnicerías.

Recuerda que el oficio “viene de la época de los romanos, donde el carnicero mataba su propia hacienda, la trozaba y luego la vendía”. A lo largo del tiempo el trabajo fue mutando con el ingreso de los mataderos que brindaban el servicio de faena quedándose con los subproductos -vísceras, entre otros-, donde el carnicero se mostraba más empapado con la ganadería e iba a comprar su propia hacienda, conociendo previamente lo que adquiría. Esto en la actualidad no es algo común ya que se compra a través de los frigoríficos o a los mismos matarifes.

Según Roggero, este contacto que se perdió entre el carnicero y el animal tiene una explicación: “No se está en contacto no porque no se quiera, sino que el carnicero hoy dedica mucho tiempo al agregado de valor a la carne, con productos elaborados y el tema de los cortes”, dijo a modo de respuesta.

Pese a ello, reconoció que él sigue con la tradición familiar: “Nosotros compramos nuestra propia hacienda en el campo, como se manejaba mi abuelo y mi padre. Al ir al campo, hablar con el productor y estar comprometido con la ganadería sabemos la hacienda que compramos; lo que le dan de comer al animal, cómo se los cría en cuanto a sanidad, medicación, y eso hace que nosotros conozcamos la calidad de carne que vendemos, que es de primera línea y eso nos ayuda. Pude mantener la tradición de comprar para saber lo que voy a vender”, afirmó.

Asimismo, agregó que tener carnicería es una gran responsabilidad: “Uno está vendiendo comida, entonces el manejo de la carne debe ser responsable porque hay que entregar un producto en condiciones y que esté comestible. Las exigencias sanitarias son mayores y eso fue cambiando el rubro”, aseguró.

El perfil del consumidor, Europa y Asia

Después de alcanzar su marca mínima en febrero último, el consumo de carne argentina va camino -en 2019- a romper su piso histórico de 2016, cuando se registraron 55,3 kilos anuales por habitante. En los primeros meses del año, y de acuerdo a números pertenecientes al IPCVA y el CICCRA, el promedio nacional osciló en los 50kg/hab, y no parece que en el futuro inmediato esta coyuntura pueda verse modificada.

Para Roggero, la caída no solo es hija de la crisis económica, sino también de los cambios de hábitos de los consumidores.

“Se está dando en parte por la crisis económica, pero hoy la carne en costo, a diferencia de otros productos o alimentos, no es cara. Hoy el kilo de carne está a buen valor”, analizó.

Sobre el cambio de hábito de los consumidores, agregó: “Mucha gente comenzó a consumir menos carne y más verduras y otras cosas, después hay una cuestión ecológica y ambiental que se está dando en el mundo, que habla de que la crianza del bovino daña al medioambiente. Países como Alemania y Holanda restringen la cría de ganado y suben los impuestos en ese sentido. Esto que pasa en Europa abre aún más un mercado como el de Asia que está explotando porque si los chinos empiezan a levantar el consumo per cápita anual va a ser un mercado difícil de cubrir”.

El comerciante indicó que en el mundo hay mayor consumo de carne de cerdo –junto a la de pollo- que bovina, algo de lo que también en nuestro país vamos a contramano: “En la Argentina se da al revés. Así y todo, estamos entre los países que más consumen en el mundo. Estamos en unos 110 kilos por año, entre 50 de carne bovina, 40 de pollo y 20 de cerdo anualmente, lo que es mucho”, remarcó.

Para dar una cifra bien exacta sobre a los que se refiere Roggero, horas después de la entrevista se dio a conocer que el consumo promedio de los argentinos es de 113 kilos entre los tres tipos de carne, 50% más que un europeo promedio.

Por otra parte, aquel que sigue fiel a la carne también se volvió más exigente. Por este motivo, los carniceros dedican varias horas del día en agregarle valor a sus cortes para facilitarle la vida a sus clientes.

“La demanda del cliente fue cambiando con el tiempo. Mi abuelo hace 60 años atrás vendía solamente cortes, no hacía elaboración salvo algún embutido. No se hacía milanesa, sino que la gente compraba el bife, el pan rallado y el huevo. Hoy los tiempos cambiaron, hay menos disponibilidad a causa de que en el hogar las dos personas de la pareja trabajan y hay poco tiempo para cocinar. Entonces tenemos la necesidad de ofrecer algo pre elaborado”, mencionó.

Sin embargo, al hablar de facilidades no todo está dicho y Roggero lo sabe: “Estamos yendo hacia el pre cocido porque el rubro va cambiando, lo vamos a ofrecer en los mostradores en algún momento. El cliente lo comprará y llegará a su casa, le pondrá unas verduras y lo mandará al horno o a la parrilla muy poco tiempo. Todo lleva a acortar tiempos de cocción que es tiempo que la gente necesita para otra cosa”, argumentó.

El auge del cerdo

La carne de vaca para el argentino siempre tuvo más valor. El asado con sus costillas, vacío y matambre; la misma milanesa o hamburguesa fueron siempre las predilectas. Pero, desde hace al menos una década, el cerdo se fue metiendo entre las preferencias: “El auge del cerdo se dio por una cuestión del cambio de crianza y del cambio en los productores. Se dejó de consumir el chancho de chiquero para consumir el cerdo de criadero. Un cerdo con sanidad importante, con una dieta alimentaria muy estricta y además se puso mucho énfasis en la genética. Además, la grasa de cerdo es más sana que la bovina, por eso a mucha gente adulta los médicos se la recomienzan. Nosotros vemos que tiene mejor rendimiento, es más magra”.

¿Carne con verduras? No, carne de vegetales

Roggero evitó meterse en la disputa de estos tiempos entre veganos y carnívoros y señaló que “cada uno tiene total libertad de comer lo que quiere”.

Paso siguiente se refirió al desarrollo de la carne vegetal, algo que se observa en Estados Unidos: “Me interesa mucho. Es igual a la carne, la ves, la cocinás y parece no tener diferencias pese a que está hecha con vegetales. Claro que el costo es importante pero cuando se masifique será una alternativa”, auguró.