La bagna cauda de Normis, aprendió de sus abuelos los secretos del plato típico del Piamonte
Normis Garasino (89), nieta de italianos, aprendió de sus abuelos a cocinar la tradicional salsa que cada año hace para su familia. La mujer cuenta los secretos del menú tradicional de cada Viernes Santo en nuestra región, que puede disfrutarse todo el año.
En la familia Garasino, la bagna cauda se come desde hace décadas. Se trata de una tradición que viene de familia, que fue traída desde Italia y que se respeta a rajatabla cada Viernes Santo, pero que se disfruta también en otras épocas del año.
En su familia, la encargada de cocinarla en la actualidad es Normis (89), que aprendió de Magdalena, su mamá, que era hija de italianos.
“Aprendí de mi mamá. Los papás venían de Italia, mi mamá nació acá. Trajeron la costumbre, empezaron a hacerla mis abuelos, después siguió mi mamá y la seguí yo. La hago todos los años. Siempre la comíamos en Viernes Santo”, recordó quien mantiene todavía bien firmes las raíces.
La receta
Según dijo Garasino a El Periódico, la receta no se cambia, aunque pueden variar las cantidades. Pero como cada año suelen ser la misma cantidad de personas, los números son fijos.
“Lleva seis cabezas de ajo, 14 anchoas, dos litros y medio de crema y un paquete de manteca; es para unas 12 o 13 personas. En la manteca pongo los ajos picados y los cocino un poco, que no se doren. Y después pongo las anchoas. Hay otros que lo ponen en leche primero. Nosotros no. A siete anchoas las pongo lavadas y a las otras siete las pongo con la sal, le saco nada más lo de adentro y las coloco con sal para que salen la bagna cauda. Luego pongo la crema”, explicó sobre la receta.
La cocción de la bagna cauda es rápida, indicó Normis, pero aclaró que prepara los ingredientes con un día de anticipación.
“La empiezo a las 11, por ahí. Es un rato hacerla. Pero a las verduras las hiervo un día antes. Y a los ajos los pelo el día anterior porque pelar seis cabezas de ajo no es tan fácil. Eso ya lo hago todo el día antes. Pico los ajos con la procesadora y después recién el día después la hago”.
Por otra parte, algunas de las verduras con las que acompañan la salsa son el repollito de Bruselas, el repollo, la lechuga, las zanahorias, el pimiento o el cardo. Algunas van crudas pero otras se hierven con agua y vinagre, para que tomen sabor.
Entre otros de los secretos, preparan un frasco con leche y almidón de maíz, el cual usan si llegara a espesarse la mezcla.
“Es fácil de hacer. A los ajos no hay que freírlos, apenas un poco y después hay que echarles las anchoas. Y no le va sal, nada, porque sal ya tienen las anchoas que ponés sin lavar. Lo único es que hay que tener cuidado de que no se corte, si no la revolvés siempre para el mismo lado dicen que se corta. Cada tanto la revolvés, tenés que tener cuidado de que no se vuelque porque por ahí sube y se vuelca. Es una hora al fuego, bien despacio”, detalló.
En fuente o en cazuelas
La forma de comer la salsa varía de familia en familia: hay quienes la sirven en cazuelas pero otros se sirven de un mismo recipiente.
“Nosotros tenemos la costumbre de mojar de una sola fuente, otros se la ponen en el plato, pero al final la comés fría, por eso es mejor mojarla en la fuente. Tenemos un calentador y cada tanto la calentamos, sino se nos enfría”, sostuvo.
Normis aseguró que se trata de un ritual comer la bagna cauda: “Parece que si no se come la bagna cauda el Viernes Santo no es Viernes Santo”, dijo entre risas y remarcó: “Acá la hago yo y vienen todos a comer acá, me encargo de todo. Y a todos les gusta, todos la comen. Por ahí a los chicos se la hacés con fideos o con alguna otra cosa, aunque ahora ya la comen con verduras”, comentó.
¿Con nueces y aceite de oliva?
Una grieta que genera la bagna cauda es entre quienes le agregan nueces y quiénes no. En la familia Garasino no se usan.
“Muchos le ponen nueces, yo no porque una vez la comí y me hizo mal”, explicó.
Seguidamente, acotó: “Una vez hicimos para un club, para el día de San José. Invitaron a todos los que se llamaban José y fui a ayudar. Le pusimos nueces y ¡nos agarró un patadón al hígado a todos!”, expresó y recordó: “Fue en Zenón Pereyra hace más de 70 años, me acuerdo que pelamos ajo…”, recordó entre risas.
En cuanto al aceite de oliva, narró que así se hacía en Italia. El cambio de este ingrediente por la crema se habría dado, según le explicaron, porque en Argentina era muy difícil de conseguir por su alto precio. Así fue que probaron reemplazarlo por la crema y la receta mutó.
“La empezaron a hacer con la crema, les gustó y se siguió haciendo así, pero decían que la verdadera, que se hacía en Italia, se hacía con aceite de oliva”, concluyó.