El botulismo como intoxicación alimentaria

Sociedad 15/03/2016
El botulismo como intoxicación alimentaria
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latas conserva

Las intoxicaciones alimentarias pueden deberse a infecciones del tracto intestinal, pero también pueden ser causadas por la acción de toxinas producidas por microorganismos ya sea en el alimento antes de su consumo (toxina preformada en el alimento), o en el intestino cuando se reproduce el microorganismo que ha ingresado con el alimento.

Entre los que sintetizan la toxina en el alimento antes de ser ingeridos se encuentran las  bacterias del género Clostridium identificada como C.botulinum. Los clostridios son bacterias en forma de bacilos (bastoncitos); Gram (+) frente a la tinción de Gram (adquieren color violeta); anaerobias (se desarrollan sin oxígeno); móviles a 37 ºC  (poseen flagelos perítricos) y formadores de endoesporas. Las endoesporas son protuberancias esféricas internas, que generalmente se hallan en el extremo del bacilo, dándole el aspecto de una mazza y que se forman cuando la bacteria encuentra condiciones nutritivas adversas, permaneciendo en un estado de latencia.

Causas

El botulismo es causado por la producción de toxinas botulínicas, que son neurotoxinas proteicas y las más potentes toxinas naturales conocidas. Se ha estimado una dosis letal mínima entre 0,1 y 1,0 microgramo. Se han identificado siete tipos distintos de toxinas botulínicas siendo  A, B y E  las que afectan al ser humano. Las restantes afectan a los animales. Una vez que la toxina es absorbida se asocia a la unión neuromuscular y provoca parálisis sobre todo de los músculos de la cara y del cuello, ocasionando en casos severos, la muerte por asfixia.

Contaminación

En el botulismo de origen alimentario, el alimento se contamina con esporas procedentes del medio ambiente, que no son destruidas por el cocinado o procesado inicial. Si el alimento se conserva en condiciones que permitan el crecimiento, los esporos pueden germinar, conduciendo a la producción de toxina. Si no es destruida por el calor antes de servir, la toxina puede ser ingerida junto con el alimento. Afortunadamente la toxina es afectada por el calor: se inactiva calentando a 80 ºC durante 10 minutos. Es de destacar la capacidad de resistir de este microorganismo, no solo de crecer a bajas temperaturas/o bajos pH, sino también de producir toxina en estas condiciones adversas. Ciertas cepas pueden crecer  a 40 ºC y a un pH de 4,0.

Síntomas

Los primeros síntomas de botulismo aparecen entre 12 y 36 horas después de la ingestión del alimento contaminado. Si la dosis de toxina es baja, los síntomas pueden aparecer más tarde, a los 8 días aproximadamente. Se observan vértigos, dificultad para tragar, voz pastosa, debilidad en piernas y brazos y visión borrosa. Aunque se pueden registrar náuseas, vómitos y diarrea, no suele encontrarse fiebre. El botulismo es una enfermedad grave pero la letalidad puede reducirse si se administra una anti-toxina botulínica polivalente en los estadios iniciales de la enfermedad.

El C.botulinum se encuentra en el intestino del hombre y los animales, en el suelo y en los fangos, desde donde puede contaminar las verduras. Como es anaerobio estricto, se asocia con aquellos alimentos que proporcionen condiciones anaerobias adecuadas (enlatados y escabechados). Los esporos de C.Botulinum son termorresistentes, pueden vivir dos horas en agua hirviendo y sólo se destruyen por procesos de esterilización controlada en equipos a presión (autoclaves). Si estas condiciones no se alcanzan, los esporos pueden germinar dando lugar a la bacteria original, que son quienes sintetizan y liberan la toxina.

Asociación

El botulismo está asociado a las conservas caseras, tanto de carnes como de verduras, aunque esta fuente ha disminuido en los últimos años. Hoy en día, la enfermedad está más asociada a carnes enlatadas inadecuadamente procesadas y a alimentos fermentados tradicionales. Los alimentos contaminados no muestran signo de deterioro, que podrían alertar al consumidor. Aunque algunos alimentos conservados son generalmente peligrosos, el crecimiento de C.botulinum y la producción de toxina generalmente ocurre por fallos en la manufactura o debido al almacenamiento a una temperatura incorrecta. Como la toxina botulínica se destruye a unos pocos minutos de hervido, un cocinado adecuado antes de su consumo hará a los alimentos contaminados menos peligrosos.

Es esencial el diagnóstico precoz de los casos, así pueden ser identificados los alimentos implicados por medio de la investigación epidemiológica, excluirlos de la venta y dar la publicidad adecuada por los medios de comunicación.

                                                                                                                                      Referencia: Frazier, W.C. y Weathoff, D. C. Microbiología de los Alimentos.

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