El cerdo, nuevo protagonista en el mercado y también en la mesa

Buen Comer 25/10/2016
Actualmente el ganado porcino representa alrededor del 50% de la faena, desplazando a la carne de vaca. Esto se debe, principalmente, al aumento de precios de los productos bovinos.
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La carne porcina se instaló fuertemente en los hábitos alimenticios de los sanfrancisqueños. José Roggero, propietario del negocio Almacén de Carnes, indicó a El Periódico que años atrás se consumían 6 kilos de cerdo anuales por persona, y actualmente ese número se duplicó, constituyendo el 50% de la faena.

Asimismo, el consumo anual por persona de carne bovina cayó entre un 30% y un 40%, aumentando el empleo de carnes alternativas. Este hecho está ligado directamente con el precio. Según explicó el comerciante: “El mercado de carne es muy básico, es oferta y demanda; es automático”.

Hábitos alimenticios

“El consumo nuestro va a contramano del mundo”, afirmó Roggero. Pocos países, además de Argentina, son los que consumen más carne bovina que de otro tipo. En el resto del mundo, la carne porcina es la favorita. “Es una cuestión de costumbres, cultura y producción”, advirtió.

Roggero señaló que la carne de cerdo puede prepararse de muchas formas y remarcó que anteriormente estaba relegada: “Nos falta mucho en el tema de la cocción. La carne de cerdo es un poco más desabrida y seca que la carne de novillo, lo que implica que se deba acompañar con alguna salsa o guarnición, pero la gente paulatinamente va adquiriendo esta costumbre”.

Para las fiestas de fin de año, las reuniones y los cumpleaños, las patas porcinas son muy pedidas, debido a su rendimiento y a su precio, y su venta aumenta cada año. Las milanesas de cerdo, por su parte, se venden más que las de vaca, por las mismas razones. “No nos alcanza la pulpa para hacerlas, es increíble la demanda que tienen”, exclamó el comerciante, revelando que la diferencia entre unas y otras es de 20 pesos.

¿Qué va a pasar con el precio de la carne?

“Ahora se está dando nuevamente un cambio de precios, que está llevando a la carne bovina en baja, y la carne de cerdo en aumento. Esto va a generar un nuevo cambio de hábito”, dijo Roggero, agregando que si los precios se equilibran entre los dos tipos de carne, probablemente la gente se incline por la carne de vaca por una cuestión de costumbres.

Antes la cultura del cerdo no era tan fuerte como ahora, y de inclinarse la balanza hacia los productos de novillo, Roggero cree que varios cortes de cerdo seguirán comprándose porque la gente ya los aceptó.

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